|
Пищевые добавки - вещества, которые в
технологических целях добавляются в пищевые продукты в процессе
производства, упаковки, транспортировки или хранения для
придания им желаемых свойств, например, определённого аромата
(ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения
(консерванты), вкуса, консистенции и т. п. Индекс Е на этикетке
продукта обозначает входящие в состав продуктов пищевые добавки.
Классификация пищевых добавок:
Е 100 - Е 181 - пищевые добавки и красители;
Е 200 - Е 296 - консерванты, способствующие сохранению
продуктов;
Е 300 - Е 363 - антиокислители, замедляющие окисление;
Е 400 - Е 481 - эмульгаторы и стабилизаторы, сохраняющие
консистенцию;
Е 500 - Е 575 - разрыхлители, поддерживающие структуру продукта;
Е 631 - Е 637 - ароматизаторы;
Е 900 - Е 999 - антифлеминги для уменьшения вспенивания;
Е 1100 - Е 1105 - ферменты, биологические катализаторы;
Е 1400 - Е 1450 - модифицированные крахмалы для создания
необходимой консистенции;
Е 1510 - 1520 - растворители.
Красители - зто вещества, которые добавляют для восстановления
природного цвета, утраченного в процессе обработки или хранения
продукта, или для повышения его интенсивности; так же для
окрашивания бесцветных продуктов - безалкогольных напитков,
мороженого, кондитерских изделий. Сырьем для натуральных пищевых
красителей являются ягоды, цветы, листья, корнеплоды. Некоторые
красители получают синтетически, они не содержат ни вкусовых
веществ, ни витаминов. Синтетические красители, по сравнению с
натуральными, обладают технологическими преимуществами, дают
более яркие цвета.
Консерванты увеличивают срок годности продукта. Чаще всего в
качестве консервантов используются поваренная соль, этиловый
спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и
некоторые их соли. Не разрешается вводить синтетические
консерванты в продукты массового потребления - молоко, муку,
хлеб, свежее мясо, так же в продукты детского и диетические
питания и в продукты с обозначением "натуральные" и "свежие".
Антиокислители защищают от порчи жиры и жиросодержащие продукты,
предохраняют от потемнения овощи и фрукты, замедляют
ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков.
Природные антиокислители - это аскорбиновая кислота и смеси
токоферолов.
Загустители улучшают и сохраняют структуру продуктов, позволяют
получить продукты с нужной консистенцией. Все, разрешенные для
применения в пищевых продуктах, загустители, встречаются в
природе. Пектины и желатин - природные компоненты пищевых
продуктов, которые регулярно употребляются в пищу: овощей,
фруктов, мясных продуктов. Эти загустители не всасываются и не
перевариваются, в количестве 4-5 г на один прием для человека
они проявляются как легкое слабительное.
Эмульгаторы отвечают за консистенцию пищевого продукта, его
вязкость и пластические свойства. Например, не дают
хлебобулочным изделиям быстро черстветь. Натуральные эмульгаторы
- яичный белок и природный лецитин. Однако в последнее время в
промышленности все больше используют синтетические эмульгаторы.
Усилители вкуса усиливают вкусовое восприятие путем
стимулирования окончаний вкусовых рецепторов - нуклеотидов. В
процессе хранения и промышленной переработки количество
нуклеотидов уменьшается, поэтому они добавляются искусственным
путем. Мальтол и этилмальтол способствуют усилению восприятие
ряда ароматов, особенно фруктового и сливочного. В майонезах с
невысоким содержанием жира, они смягчают резкий вкус уксусной
кислоты и остроту, кроме того, способствуют приданию ощущения
жирности низкокалорийным йогуртам и мороженому. |
